编者按：本文来自微信公众号 Vista氢商业，作者：肘子，编辑：橘总，创业邦经授权发布。
“到底谁在凌晨三点喝奶茶啊？”
疑惑这个问题的人，一定没有在双11期间的凌晨打开过李佳琦的24小时直播间。
半夜12点我马上要睡了，旺旺在直播，我凌晨4点猛的惊醒睡不着了，旺旺还在播。李佳琦去休息上厕所，旺旺还在播。
然后发出一声感叹，“旺旺月薪80万我真的一点也不眼馋。”
在综艺《我家那闺女》里一个后半夜工作状态都比很多打工人上午还精神的电商从业者，展示了凌晨2点吃饭、凌晨四点提案的“逆转人生”。
以为旺旺是百年一遇的打工奇才，问了一圈身边人原来每人都有过“旺旺时刻”。从麦当劳24营业到火锅店营业到通宵、再到奶茶都“卷”到开门24小时，市场总能最快捕捉到打工人的作息变化。
原先过了10点你想点杯奶茶，大部分门店都会显示“打烊”，迫使你悬崖勒马，收回罪恶的想法。现在你凌晨两点突发奇想要来杯奶茶，打开外卖软件，会看到熟悉的那几个品牌都含情脉脉地亮着“营业中”的标识，“点吧，我在呢，陪你一起熬。”
奶茶店24小时不打烊，一种007打工人的新型“福报”？
不过，睡眠毕竟还是人类的刚需，很难想象凌晨奶茶有啥普遍的消费场景。
我首先问了圈在京东、拼多多工作的朋友，多数表示加班到凌晨常有，但不怎么喝奶茶。“因为每天下午就是奶茶局，白天喝到吐，晚上不想点了。”
但各大奶茶品牌都在扎堆卷营业时长，喜茶、霸王茶姬、蜜雪冰城、古茗在近两年广泛推出24小时营业的门店。茶百道的24小时门店更是早早突破100家。
晚上十点多我去到一家北京的喜茶24小时门店——因为我也不想凌晨加班。这家店开在大学城附近，隔着一个铺面就是一家桌球俱乐部，也标着“24小时营业”。
没想到在这个也算“大晚上”的时间段，点奶茶的人也还不少。我去的时候店里一共两个店员，摇奶茶、加小料、打包，手上一直没停下。
店员小哥告诉我，十二点到凌晨三点的时段，店里一小时能有十来单，订单基本全是外卖，没人会大半夜亲自来店里点奶茶。三点之后倒是没什么单了，到了五点，陆陆续续又会开始有人点。
我震惊于24小时奶茶真的是24小时不间断。不知道五点钟的奶茶，到底是算睡前服用，还是上工前的粮草，反正听起来都挺惨的。
结果小哥说他自己就是那个有时候会在早上五点下班喝杯奶茶的人。
于是第一批凌晨奶茶受害者出现了。在社交平台就能发现对凌晨奶茶反思最深刻的人群，是奶茶店员们。
小哥告诉我这家喜茶24小时店不实行排班，夜班和白班的人是固定的。夜班店员每天下午五点上班，第二天三点下班，在店里待十个小时，中途能有一个小时吃饭的时间。下班前，还得把店里的卫生收拾干净，擦机器，煮小料，拖地，方便下一班的同事。下班有时候累了就自己点杯奶茶，回到家差不多五点了，就到了睡觉时间。但他说自己上夜班从来不困——“上完一天班能回家睡十二个小时。”
夜班有夜班的好处，单子少，清净，另外就是遇不到那些难缠的外卖员。白天点奶茶的人多，外卖员总是嫌做得慢，急了还要吵架，但前面5单还没做完，他也没法做得更快。深夜里就完全没有这种担心，一杯做完往往下一个订单都还没来，外卖员手上同时要配送的单也少，来了也就是在一边慢悠悠地等。
氢商业摄
最后小哥说他们每个月有700-800元的夜班补贴，“因为都知道这种班上多了对身体损害大。”
我所在的这家喜茶是去年才开，营业之初就定位“24小时开张”。喜茶的官方公告上显示，喜茶这两年在全国一共开出了50多家24小时门店，基本全都分布在商圈、大厦、创意产业园这些密集驻扎着写字楼和办公室的地方。北京一共三家24小时喜茶，其中一家就开在中关村创业大街上，基本遵循“班味儿越浓，门店越多”的规律。
据我观察，常常需要深夜加班喝奶茶的，还是广大的乙方公司打工人。设计师同事说自己以前在国企做设计，一个部门的人要等甲方反馈等到深夜，一个项目正式提交上去了往往已经是凌晨，结束工作之后大家就互请奶茶，“不容易啊。”“你也不容易。”
还有赶到某个重大节点前的广告策划人，12点下brief，凌晨一点开会，开完会又困又饿，知道可能接下来三个小时大概率也不能离开办公室，于是默默打开手机安排好夜宵和奶茶，再开始一夜无眠的苦战。
通宵倒班的职业也是24小时奶茶稳定的消费人群之一。比如在某大厂做内容审核的斯斯，夜班必点奶茶，“不然工作不了”。夜班工作从晚上10点到早上8点，中间休息3个小时。审核内容像流水线，10秒就得过一条，重复，但又费脑子，格外需要提神刺激。斯斯本来喝咖啡提神，喝了一段时间发现喝出免疫力了，不管喝多少都还是会困。
斯斯于是决定改变思路，上网搜索了“哪些奶茶喝完失眠”，一天一杯测试提神效果。上周连上三天夜班，斯斯试了醒时春山、四季奶青、小奶茉三款著名的“失眠神水”，结果也的确都精神一整晚。“前一天喝了醒时春山，第二天晚上还是不困，我怀疑那个时候还在起效。”
奶茶的咖啡因确实正在超过咖啡和功能饮料。只不过有人需要失眠，也有人是被迫失眠。根据《北京商报》的测算，霸王茶姬一杯中杯“万里木兰”饮品咖啡因含量超过140mg，接近两份浓缩咖啡。有人中午喝完，下午心率直飙120，“凌晨还能爬起来替父从军”。
图源：小红书@薯条多加番茄酱
但要说深夜奶茶的主力，可能还得是医院里的夜班医护人员。“奶茶续命”在这里体现的淋漓尽致。夜里医护们点奶茶，往往不是一杯，而是多杯。有时候是整个科室一起点，有时候是病人爆床，值班太累，两个小时得喝一杯，才能吊着一口气。所以你晚上去医院，看到医生桌子上摆了五杯奶茶，不用怀疑，可能确实就是他一个人喝的。
“病人来看病的时候劝人少喝奶茶，千叮咛万嘱咐，病人一走，默默从抽屉里拿出一杯疯狂吸入。”
图源：小红书@手抖的毛毛
奶茶的重要程度导致在医护内部已经演化出了一种玄学文化。夜里值班点奶茶里绝不能带“红”，“芒”这类字眼，因为“红”象征血，“芒”谐音“忙”。有人夜里值班点了一杯“多芒杨枝甘露”，结果一夜连收四个急诊病人。还有医生偶然点到了一杯名字是“你没柿吧”的奶茶，激动地宣布它为医院镇班之宝——因为点了今晚就“没事”。
图源：小红书@咖咖
这么一看，功能价值和情绪价值，奶茶确实两样都占了，也就不奇怪它怎么成了深夜加班的天选饮品：糖分能缓解压力，咖啡因帮助保持清醒，热量够高，能够补充和老板客户斗智斗勇消耗的体力。不过以上这些也可以都是借口，最重要的还是，“好喝，快乐。”
所以不要再问为什么加班的人不点咖啡。咖啡的怨气太重，奶茶的快乐水属性多少在深夜能给加班人士注入阳气。
更何况，“听说过夜里喝咖啡猝死，还没听说过喝奶茶猝死”。奶茶给予了脆弱的深夜打工人们极大的选择宽容度，寻求刺激的可以去喝万里木兰或者伯牙绝弦，单纯图一个安全健康的，也能选无咖啡因和水果茶。
深知自己“续命水”属性的奶茶们，纷纷搞起了咖啡因分级，让你续命也能有个参考标准。喜茶在今年8月份开始实行“咖啡因红绿灯”，很多人第一次知道，“绿妍轻柠茶”听起来是健健康康、没啥杀伤力的一杯，咖啡因含量居然和美式一样属于红灯——以后加班的搭子又多一个。
撑起咖啡市场一片天的早八人，又催生了24小时奶茶业态。
美团外卖数据显示，下午4点后到次日凌晨5点，打工人在写字楼或园区等工作场所下单茶饮的订单比例超过30%，其中夜间时段（22:00-04:59）占比9.8%。
专为打工人定制的深夜奶茶，饿了么也有数据体现，拥有最多通宵奶茶门店当属搞钱圣地深圳，除了住宅区，凌晨奶茶外卖订单的第二大目的地就在写字楼里。
但每个打工人都心知肚明，不只有坐在写字楼里的才叫深夜加班。
《职场人加班现状调查报告》发现，60%的职场人都身处“灵活加班”机制中，人是回家了，但活儿还得干。甚至，活儿干完了还得继续“心理加班”，另一项调查显示，全国超过一半的职场青年每天都要熬到深夜0点以后才睡觉，每十个人里就有一个人每天超过2点才睡。而在“熬夜原因”里，46%的人选了“职场压力”。所以下次再怪奶茶喝了睡不着之前，可以想一想，你是不是因为压力太大才在夜里点了奶茶……
“打工人的半条命都是奶茶给的”，以前你以为这只是一句夸张的调侃，现在发现是在照镜子。
聊完一圈为什么要在半夜喝奶茶，我终于悟了：奶茶被叫“快乐水”，真不是只要喝了就能快乐，而是在格外痛苦的时候，只有奶茶能暂时、快速地稀释一下。
即便24小时不打烊还没有成为奶茶届的统一标准，店开得越来越晚似乎也已经变成了奶茶行业的大势所趋。
不仅主流连锁奶茶品牌们都在延长经营时间，一些地方奶茶品牌也打起了24小时的招牌，比如甜啦啦、茶救星球这些带着南方基因的奶茶。甚至一些城市还出现了主打“夜奶茶”的品牌，看来确实是怕大家加班过于寂寞。
图源：小红书@momo
数据显示，截至2024年6月10日，全国奶茶饮品门店总数为42.7万家，最近一年内新开了16.5万家店。开得多，倒闭的也多，书亦烧仙草前几天还因为“倒闭门店太多二手设备滞销”上了热搜。奶茶们这两年卷完了价格，卷完了产品，也卷完了联名，眼瞅着新的品牌还是前赴后继地进入战场，老品牌们也疯狂扩张，为了留住消费者，除了“以时间换空间”，实在是没别的招了。
24小时营业，你很难说是不是一门好生意。在广州、深圳、成都这样的城市，凌晨餐饮已经成为街头巷尾的常态，人们也有夜宵的习惯，凌晨奶茶自然也就有了稳定的生意。比如成都春熙路商圈10年前就出现了24小时餐饮门店，都有了24小时的小龙虾，没有24小时奶茶搭配，很难说得过去。
我在惠州的朋友说，她们那里一般一个宵夜摊子旁边就开着一间24小时奶茶店，店铺之间群聚而生，一条街都是类似的店铺。可见这门生意有多火爆。
全天营业还相当于把奶茶店房租成本变相减了一半。奶茶门店的成本大头通常是房租，尤其在热门商圈之类人流量大的点位，租金会更高，比如喜茶在一线城市的大店，房租要占成本的30%。一天开12个小时或是24个小时，反正店就在那里，租金也不会变，干嘛不多开几个小时？
人力成本也并非一定会增加，不同奶茶门店对于夜班的补贴政策也不同：有的奶茶门店会减少一名白天的员工，实行三班倒排班政策，也有奶茶店会专门招聘夜班人员，给一些夜班补贴。至于补贴的多少，“只有个位数的补贴是常态，也有的地方不管哪一班都同薪同酬，没有补贴。”壹览商业统计了各家奶茶门店的招聘后发现。
图源：小红书@白啵啵
不过，24小时的生意也不是真的那么容易做。
要在夜间经营，奶茶店们得考虑设备消耗成本，水电支出，材料成本和选址等等一系列因素。比如一家24小时奶茶店店长就在接受采访时说，他们的24小时门店多位于广州天河、深圳宝安等人口基数大的大商圈，这些位置的夜间人流和活跃人群都比较多，同时还要考虑到外卖骑手能够正常取餐，尽量避免一些有营业时间限制的商场内铺。
平台对商家也夜间的抽成也会更高，这让几乎完全依赖外卖订单的夜间奶茶更加“无利可图”。凌晨的订单由于需要支付给骑手更高的配送费用，平台也会相应地对商家收取更高抽成，再加上商家还要承担一部分平台发给消费者的优惠券成本，赚到的可能更少。
所以聪明的商家想把凌晨奶茶这种听起来“反人性”的生意做起来，主要还是得靠开发新“场景”。奶茶们从一开始是逛街、聚会这些休闲里的常客，后来逐渐变成了办公室人情必备和图书馆论文搭子，现在甚至打入了婚礼这种高端场合，直接代替茅台，晋升成宴会大圆桌上的待客饮料。
图源：小红书@Eye
“万物皆可配奶茶”，如今商家们发现白天的场景差不多能用的都用完了，于是夜晚也被开发出来，给大家喝奶茶提供更多想象力。
你可以是加班到凌晨需要咖啡因提神的苦命打工人，当然也可以是追剧追到半夜渴了，想来杯奶茶增加快乐浓度。或者，你只是因为自己终于搬出来住了，决定体验一下大半夜正大光明地点外卖的快感。因为“以前搁家里哪敢半夜点啊，被爸妈发现了得被骂死。”
图源：小红书@壹朵
为了让喝奶茶这事儿的场景更具体、更能直击人心，奶茶们还争当打工人的深夜精神归宿。
比如霸王茶姬把自己24小时门店的主题描述成“茶友夜市”，突出卖点叫做“深夜会一直有一盏灯为你亮起”，希望“顾客无论开心还是情绪低落，都能在这里歇息心灵。”
听起来蛮像大冰的小屋转行卖奶茶了。虽然情绪价值成本最低，但正值情绪emo的深夜打工人，确实很吃这套。
把24小时餐饮做成情感生意的，奶茶也不是头一个。
麦当劳在2005年选择深圳率先先试水24小时营业门店，以迎合当地上班族的日常作息（深圳的班味儿名不虚传），随后，北京、上海等等各个城市都有了24小时营业的麦当劳。
如今的麦当劳，既是大学生期末前的深夜自习室，也是特种兵旅游订不到酒店时的临时歇脚处，当然，夜班打工人要“尽快填饱肚子”也离不开一间不会关门的麦麦。麦当劳在2015年发布的声明里称，“欢迎社会上任何人任何时间到我们的餐厅”。
但根据媒体统计，麦当劳在2009年把24小时餐厅的比例提升到了80%，如今的营业店铺却在大幅缩减。2023年，麦当劳24小时餐厅在全国只有1105家，占比不到20%。现在你想凌晨三点去麦当劳吃顿汉堡，还是能找到，但可能光是坐夜班公交就要先坐一个小时。
麦当劳减少24小时营业店铺开店比例，一大部分原因是“麦当劳难民”的大量出现增加了夜间运营的成本，甚至风险。“麦难民”现象最早出现在日本——一些人工资太低，无法负担起房屋租金，只能寄居在24小时快餐店和便利店里。
2015年10月，香港一名50多岁的妇人被发现死在了24小时营业的麦当劳里，引起社会对这一群体的关注。麦难民的出现也让更多人不愿去深夜的麦当劳就餐，“在麦当劳夜间来就餐的消费者并不多，占不到白天客流量的1成，24小时餐厅夜间至少要有3至4名员工，有时消费者还不如工作人员多。”一位麦当劳员工在接受采访时说。
24小时麦当劳越来越难找，24小时火锅成了新型深夜避难所。有人细数海底捞作为深夜打工人港湾的10大功德，包括营业到凌晨7点，随时可以去；服务员比亲爹妈还体贴周到；工作日晚上十点后有200-30优惠券，完美迎合深夜加班的人吃顿夜宵的需求。甚至“海底捞到底该不该提供过夜住宿”这个话题都能让网友们从年头吵到年尾，估计在提供美甲、洗头之后，海底捞的睡眠舱服务也快了。
效仿海底捞，巴奴火锅今年7月也在郑州开出了三家24小时门店，店里提供24小时热水，手机充电、电车充电，以及温暖歇脚和免费打印服务。
把吃火锅描述成“用烟火气抚慰打工人空虚的胃和心”，再罪恶的三高宵夜也能卖给减脂期的上班族。
图源：小红书@山崎乱码
所以你会发现，24小时餐饮的生意，做的已经不简简单单是食物或饮品了，而是都市人文关怀。
打工人在一天中最脆弱、最疲劳的时刻，面对着街道上大多数店铺都大门紧闭，却能看到一家熟悉的餐厅仍然为自己亮着灯，走进去就有服务员送上一份热腾腾的食物，竟然成了加班夜里最佳的情绪救赎。
深夜奶茶也好、食堂也罢，深夜商家给的情绪价值到底还是一门生意。
日本“深夜食堂”曾风靡亚洲，但最近几年，物价变高、人工成本上涨，越来越多日本的深夜食堂也都改成了后半夜歇业，不再提供24小时服务。
